Lavi le fragole appena le compri? Non lo farai più dopo aver letto questi falsi miti sul “frutto” dell’amore
Quei puntini gialli sulla buccia non sono semini, sono i veri frutti della pianta. La parte rossa e succosa che chiamiamo fragola, e che divoriamo a cestini interi da maggio in poi, è in realtà il ricettacolo del fiore ingrossato: botanicamente un “falso frutto”, o frutto aggregato. Lo confermano i lavori pubblicati sul Journal of Experimental Botany, secondo cui la parte carnosa della fragola deriva dall’ingrossamento del ricettacolo fiorale, collegato ai frutti veri e propri, gli acheni, collocati sulla sua superficie. Già questo basterebbe a rovinare qualche certezza. Ma ce ne sono altre quattro, e riguardano il modo in cui le scegliamo e le conserviamo.
“Più sono grandi, più sono buone”
La taglia non racconta nulla del sapore ed una fragola enorme può essere acquosa e insipida quanto una piccola può essere concentrata e dolce. Dolcezza e aroma dipendono dalla varietà, dal grado di maturazione raggiunto sulla pianta e dal momento in cui è stata raccolta, non dai centimetri. Le grandi dimensioni, semmai, dicono qualcosa sull’irrigazione e sulla cultivar, non sul gusto.
“Quelle più rosse sono sempre le migliori”
Nemmeno il colore è una garanzia, perché ogni varietà ha la sua tonalità: certe fragole restano chiare anche a piena maturazione, altre virano a un rosso intenso pur restando poco aromatiche. Affidarsi solo all’occhio porta fuori strada. Il naso, in questo caso, è un giudice più onesto, perché il profumo di fragola, quello vero, che si sente avvicinando il cestino, dice più di qualsiasi sfumatura cromatica.
“Maturano in fruttiera, come le banane”
In questo caso troviamo l’equivoco più radicato, con una spiegazione precisa. La fragola è un frutto non climaterico, ossia non possiede la riserva di amido né la produzione di etilene che permettono a banane, kiwi o avocado di proseguire la maturazione dopo la raccolta. L’Orto Botanico dell’Università di Bristol lo spiega senza giri di parole: le fragole non continuano a maturare una volta colte, e per questo vanno raccolte già perfettamente mature, altrimenti il sapore risulterà inferiore. Tradotto in cucina: il livello di dolcezza che la fragola aveva al momento dello stacco è quello che vi ritroverete nel piatto. Lasciarla giorni sul tavolo non la migliorerà, la invecchierà soltanto.
“Vanno lavate appena tornati dal supermercato”
L’istinto della massaia previdente, qui, gioca contro, visto che bagnare le fragole e poi riporle in frigo è il modo più rapido per ritrovarle ammuffite. La ragione è la struttura spugnosa: assorbono l’acqua e la trattengono, e l’umidità è il terreno ideale per le muffe. L’Extension dell’Università dell’Arkansas, citata dalla Iowa State University, utilizza un’immagine efficace per spiegare il concetto: le fragole sono piccole spugne che assorbono ogni goccia con cui vengono a contatto, ed una volta inzuppate diventano in fretta molli e ammuffite anche se asciugate con cura. La regola, ribadita da praticamente tutte le università agrarie americane, è una sola: vanno lavate poco prima di mangiarle, sotto acqua corrente fredda, mai a mollo e mai con sapone. E qui cade anche un secondo automatismo. Mettere le fragole in frigo non rallenta la maturazione, semplicemente perché le fragole non maturano dopo la raccolta: il freddo serve a frenare la muffa, non a farle “finire di maturare”. Si conservano al meglio asciutte, in un contenitore areato, nella parte più fredda del frigorifero, e si consumano nel giro di pochi giorni. Anche l’Oklahoma State University Extension ribadisce la regola: i prodotti freschi vanno lavati appena prima dell’uso e non prima di riporli, perché l’umidità favorisce la formazione di muffe e gli alimenti bagnati si deteriorano più in fretta. Insomma, il rito di sciacquarle tutte insieme appena rientrati dalla spesa, asciugarle con amore e infilarle in frigo pronte all’uso, è esattamente la sequenza che le manderà a male in anticipo. La prossima volta conviene lasciarle stare, almeno fino al momento di portarle in tavola.
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