Gelato nel sacchetto, pronto in 20 minuti senza gelatiera: come funziona e perché
Bastano due sacchetti per alimenti, qualche cubetto di ghiaccio ed una manciata di sale grosso. Non servono né la gelatiera né il freezer, ed i tempi di attesa sono ridottissimi, visto che il gelato sarà pronto in appena venti minuti. Sul web lo chiamano “gelato nel sacchetto” o più sinistramente “gelato chimico”, e dietro l’aria da esperimento per bambini si nasconde un principio fisico che i gelatieri usano da quattro secoli, come raccontato dal Corriere della Sera.
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La ricetta base
In un sacchetto richiudibile versate 250 ml di panna fresca liquida, 100 g di latte condensato e 50 g di zucchero a velo. Profumate e adornate a piacere (utilizzando, ad esempio, estratto di vaniglia, gocce di cioccolato, cacao e frutta a pezzetti) poi chiudete bene ed eliminate l’aria in eccesso. In un secondo sacchetto, più capiente, mettete il ghiaccio ed il sale grosso in pari quantità rispetto al peso della crema. Infilateci il primo sacchetto, controllate che resti immerso nel ghiaccio e sigillate anche questo. Adesso viene la parte “fisica” della ricetta, in cui dovrete agitare, massaggiare e sbattere le buste finché ghiaccio e sale non si saranno sciolti e la crema non sia diventata densa. Possono volerci fino a venti minuti, e ricordate di proteggere le mani con un canovaccio, perché la miscela potrebbe essere talmente gelida da poter ustionare la pelle.
La variante allo yogurt greco
Stesso metodo, con ingredienti più leggeri. Al posto della crema usate 300 g di yogurt greco, 80-100 ml di latte, stevia o qualsiasi altro dolcificante ipocalorico, più l’aroma che preferite. Il sacchetto con la base va immerso in quello con ghiaccio e sale e agitato fino alla consistenza giusta. Il risultato somiglierà ad un frozen yogurt, con la metà delle calorie di un gelato alla panna.
Perché funziona
Non c’è nessuna magia, c’è la reazione eutettica. «Il processo, di per sé banale, è stato sviluppato da un siciliano nel ‘600 ed è ancora oggi utilizzato da alcuni gelatieri», spiega Giuseppe Zeppa, docente al Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino. Lo stesso fenomeno torna in un gesto invernale che facciamo senza pensarci. «Usiamo il sistema eutettico anche frequentemente nella vita quotidiana, ad esempio quando spargiamo il sale sul vialetto di casa per non farlo congelare: abbassiamo la temperatura alla quale si forma il ghiaccio», osserva Zeppa. Mescolati, ghiaccio e sale arrivano a toccare i -21 gradi. «In una miscela eutettica il punto di fusione risultante è molto più basso dei singoli punti di fusione delle due componenti», precisa il professore. «Questo permette di ottenere un ambiente molto freddo, così da riuscire a congelare un composto». Il freddo, però, da solo non basta, serve il movimento, e vale per qualsiasi tipologia di gelato. «Possiamo anche immergere una ciotola metallica che contiene gli ingredienti in un contenitore con sale e ghiaccio e poi mescolare con costanza. In questo modo si evita che si formino cristalli di ghiaccio troppo grandi e che il risultato assomigli a un ghiacciolo», chiarisce Zeppa. «La struttura del gelato è formata da microcristalli di ghiaccio». È l’agitazione continua a spezzare i cristalli prima che crescano, e a fare la differenza tra una crema e un blocco da succhiare.
Un siciliano, un nonno pescatore e il primo caffè di Parigi
Il siciliano del Seicento ha un nome, Francesco Procopio Cutò, pescatore come il padre e il nonno. Proprio osservando i pescatori, che conservavano il pescato sotto sale e ghiaccio, mise a punto una macchina capace di migliorare gelati e sorbetti, fino ad allora preparati con la neve e il ghiaccio dell’Etna. Emigrato in Francia, italianizzò il cognome in Procopio dei Coltelli e aprì a Parigi il caffè Le Procope, il primo della città, frequentato poi da Voltaire e dagli enciclopedisti.
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