Acqua trattata nei bar e ristoranti, irregolarità in oltre 1 controllo su 2: cosa hanno trovato i Nas
Quando al bar o al ristorante ci viene servita dell’acqua in una caraffa o in una bottiglia con il nome o il logo del locale, non è detto che si tratti di acqua minerale imbottigliata alla fonte. In molti casi può essere acqua potabile della rete pubblica, sottoposta direttamente nell’esercizio a uno o più trattamenti, come filtrazione, microfiltrazione, addolcimento, refrigerazione o gasatura, prima di essere servita ai clienti.
È quella che viene comunemente definita acqua trattata. L’acqua di partenza è quindi quella dell’acquedotto, già potabile, ma viene modificata attraverso un apposito impianto prima della somministrazione, ad esempio per migliorarne il gusto, ridurre alcune sostanze o renderla naturale o gassata. Proprio perché entra in gioco un sistema di trattamento, però, anche l’impianto deve essere correttamente gestito e sottoposto alla necessaria manutenzione.
Ed è proprio su questo aspetto che si sono concentrati i controlli dei Carabinieri del Nas, che nel mese di luglio hanno effettuato un’ampia campagna in tutta Italia per verificare le modalità con cui queste acque vengono trattate, imbottigliate e servite nei bar e nei ristoranti.
I controlli dei Nas sulle acque trattate
La campagna è stata condotta dal 1° al 31 luglio 2026 dai Carabinieri del Nas, d’intesa con il Ministero della Salute, con l’obiettivo di verificare come vengono imbottigliate e somministrate le cosiddette acque trattate negli esercizi della ristorazione.
Nel corso dell’operazione sono state effettuate 272 ispezioni in tutta Italia e sono stati prelevati 53 campioni destinati alle analisi di laboratorio.
Il bilancio ha evidenziato 147 situazioni non conformi, corrispondenti al 54% delle ispezioni. Sono state inoltre segnalate 126 persone alle autorità amministrative e sanitarie competenti.
Le irregolarità accertate hanno portato complessivamente a 256 violazioni. Una di queste ha avuto rilevanza penale ed è stata contestata per commercio di alimenti con segni mendaci. Le altre 255 violazioni sono state di natura amministrativa, con sanzioni per un importo complessivo di circa 175mila euro.
I problemi riscontrati dai Nas non riguardavano quindi soltanto le caratteristiche dell’acqua, ma anche diversi aspetti legati alla sua gestione e somministrazione. Tra le irregolarità sono state individuate indicazioni non corrette per la vendita e la somministrazione di prodotti non preimballati, oltre a carenze di tipo igienico-strutturale, procedurale e autorizzativo.
Questo è un elemento importante per interpretare correttamente il dato del 54%: non significa che oltre metà delle acque controllate sia risultata contaminata o pericolosa. La percentuale si riferisce alle situazioni non conformi riscontrate durante le ispezioni, che comprendevano diverse tipologie di violazione.
Durante i controlli sono stati inoltre sequestrati 2mila litri di acqua potabile non filtrata e 7 attrezzature non conformi utilizzate nell’ambito del trattamento dell’acqua.
Per 10 aziende è stata invece disposta la sospensione dell’attività a causa di carenze igienico-strutturali e/o autorizzative. Il valore commerciale complessivo delle attività interessate dal provvedimento è stato stimato in circa 4,7 milioni di euro.
Perché la manutenzione dei filtri è così importante
Il fatto che l’acqua provenga dalla rete pubblica e sia potabile non significa che il trattamento effettuato successivamente in un bar o in un ristorante possa essere gestito senza particolari accorgimenti.
Una volta entrata nell’impianto, infatti, l’acqua deve continuare a rispettare i requisiti di sicurezza. Per questo la corretta manutenzione delle apparecchiature è fondamentale: filtri e altri componenti, se non gestiti e sostituiti secondo le procedure previste, possono diventare a loro volta una possibile fonte di contaminazione.
Gli impianti utilizzati nella ristorazione possono prevedere sistemi differenti, dalla filtrazione e microfiltrazione al trattamento con carbone attivo, fino all’osmosi inversa, alla refrigerazione e alla gasatura. Ognuno di questi sistemi richiede una gestione adeguata e controlli periodici.
L’operazione dei Nas riporta così l’attenzione su una distinzione spesso poco evidente per chi consuma acqua fuori casa: trattare l’acqua non significa necessariamente migliorarne la qualità.
L’acqua che arriva dalla rete è già sottoposta ai controlli previsti per garantirne la potabilità. Un ulteriore trattamento può modificarne caratteristiche come gusto, odore o contenuto di alcuni componenti, ma non rende automaticamente l’acqua più sicura.
Anzi, se l’impianto non viene mantenuto correttamente, il sistema di trattamento può introdurre nuovi rischi. È proprio per questo che, oltre alla qualità dell’acqua in ingresso, è fondamentale considerare come viene gestita l’apparecchiatura attraverso cui passa prima di arrivare nel bicchiere del cliente.
