Biscotti per la colazione Doria, Esselunga o Mulino Bianco? Questi sono i prodotti che contengono più acrilammide (secondo Il Salvagente)
Ci sono i biscotti che inzuppiamo ogni mattina nel latte, quelli che mettiamo nello zaino dei bambini e quelli che acquistiamo quasi per abitudine, senza soffermarci troppo su ciò che contengono. Ma oltre a zuccheri, farine e grassi, nei prodotti da forno possono essere presenti anche sostanze indesiderate che non compaiono sulle etichette. E alcune meritano più attenzione di quanto immaginiamo.
A riportare il tema sotto i riflettori è uno studio scientifico pubblicato online nel 2026 sulla rivista internazionale Food Control, nato dalle analisi condotte dal Food Lab dell’Università Federico II di Napoli per un’inchiesta de Il Salvagente, pubblicata nel novembre 2025.
La ricerca, realizzata insieme all’Università di Valencia, ha esaminato 34 campioni di biscotti venduti in Italia, di cui 29 destinati al consumo generale e cinque specifici per la prima infanzia, per verificare la presenza di acrilammide e micotossine e valutare i possibili rischi legati al loro consumo.
Tra i prodotti del test originario figuravano marchi conosciuti come Mulino Bianco, Saiwa, Balocco, Doria, oltre a biscotti a marchio Esselunga, Coop, Lidl e altre catene della grande distribuzione.
Il risultato più significativo è che, nonostante nessun campione abbia superato i limiti o i valori di riferimento applicabili, i ricercatori hanno individuato possibili criticità legate all’esposizione all’acrilammide, soprattutto per bambini e adolescenti.
E nella classifica dei biscotti tradizionali pubblicata dal Salvagente, due prodotti molto conosciuti erano finiti agli ultimi posti: i Bucaneve Doria e i Frollini alla panna Esselunga.
Lo studio scientifico sui biscotti: acrilammide e micotossine quasi ovunque
La ricerca, intitolata Co-occurrence of acrylamide and mycotoxins in biscuits: Insights into dietary exposure and risk characterization, non si è limitata a misurare la presenza dei contaminanti, ma ha cercato di capire quanto possano incidere sulla salute in base alle abitudini alimentari degli italiani.
L’acrilammide, una sostanza che si forma durante la cottura ad alte temperature degli alimenti ricchi di amido, è stata rilevata nei campioni analizzati, con concentrazioni che hanno raggiunto 167,7 microgrammi per chilogrammo.
Ma a colpire è anche la diffusione delle micotossine, sostanze prodotte da alcune muffe che possono contaminare i cereali già durante la coltivazione o nelle successive fasi di conservazione.
Nel dettaglio, i ricercatori hanno individuato:
- Deossinivalenolo (Don) nel 68% dei campioni;
- Zearalenone nel 6%;
- Beauvericina nel 38%;
- Enniatine in tutti i campioni tranne uno.
Ancora più interessante è un altro dato: nel 97% dei biscotti esaminati erano presenti contemporaneamente almeno due micotossine.
Questo non significa che il 97% dei biscotti sia pericoloso. La presenza di una sostanza non coincide automaticamente con un rischio sanitario, che dipende anche dalle quantità assunte e dalla frequenza di consumo. La compresenza di più contaminanti, però, merita attenzione perché i loro possibili effetti combinati non sono ancora del tutto chiariti.
Perché l’acrilammide preoccupa soprattutto per i bambini
È proprio sull’acrilammide che lo studio solleva le questioni più importanti. Questa sostanza si sviluppa attraverso la cosiddetta reazione di Maillard, lo stesso processo chimico responsabile della doratura del pane, dei biscotti e di molti altri alimenti cotti al forno o fritti.
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) la classifica come probabile cancerogeno per l’uomo, mentre l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) raccomanda da tempo di ridurne il più possibile l’esposizione alimentare.
Il problema riguarda in particolare i bambini, che possono assumere quantità relativamente maggiori di contaminanti rispetto al loro peso corporeo.
Incrociando le concentrazioni misurate nei biscotti con i dati sui consumi alimentari, gli autori dello studio hanno individuato una potenziale preoccupazione sanitaria per gli effetti cancerogeni associati all’acrilammide nella popolazione tra 1 e 17 anni, considerando scenari di consumo mediano e concentrazioni medie del contaminante.
Si tratta di una valutazione tossicologica del rischio, non della dimostrazione che mangiare quei biscotti provochi un tumore.
Per la beauvericina, inoltre, nei bambini tra 1 e 9 anni con i consumi più elevati è stato rilevato il superamento di una soglia di attenzione tossicologica utilizzata nella valutazione.
La questione, dunque, non è il singolo biscotto mangiato occasionalmente, ma l’esposizione ripetuta a sostanze che possono essere presenti in diversi alimenti della dieta quotidiana.
Bucaneve Doria e Frollini Esselunga: i due biscotti agli ultimi posti del test
Accanto alla valutazione scientifica, l’inchiesta pubblicata dal Salvagente nel novembre 2025 aveva stilato anche una classifica commerciale dei 29 biscotti destinati al consumo generale, suddivisi tra 13 prodotti classici e 16 integrali.
Il giudizio teneva conto sia dei contaminanti rilevati sia delle caratteristiche nutrizionali e degli ingredienti utilizzati. Tra i 13 biscotti tradizionali, quelli che avevano ottenuto i punteggi più bassi erano:
Doria Bucaneve – 5,5 su 10
I celebri Bucaneve Doria avevano chiuso la classifica con un punteggio di 5,5 su 10. Le analisi avevano rilevato 148 microgrammi di acrilammide per chilogrammo di prodotto, oltre a tracce di Zearalenone (5 µg/kg) ed Enniatina B (4 µg/kg). Il livello di acrilammide era comunque inferiore al valore di riferimento europeo previsto per i biscotti comuni, fissato a 350 µg/kg.
Esselunga Frollini alla panna – 5,9 su 10
Penultimo posto per i Frollini alla panna Esselunga, che avevano ottenuto 5,9 su 10. In questo caso erano stati rilevati 134 microgrammi di acrilammide per chilogrammo, insieme a Deossinivalenolo (34 µg/kg), Enniatina B (28 µg/kg) ed Enniatina B1 (5 µg/kg). Anche questi valori non indicavano il superamento delle soglie normative applicabili.
È bene chiarire un aspetto: i due prodotti non sono stati dichiarati pericolosi o non conformi alla legge. Si tratta dei biscotti che avevano ottenuto i punteggi complessivi più bassi nel confronto effettuato dal Salvagente, non di prodotti bocciati da un’autorità sanitaria.
Inoltre, i risultati riguardano i campioni esaminati nel 2025 e non possono essere automaticamente estesi a tutte le confezioni attualmente in commercio.
I biscotti integrali contengono più acrilammide?
Un altro aspetto interessante emerso dalla ricerca riguarda le differenze tra biscotti tradizionali e integrali. Gli studiosi hanno osservato un’associazione tra i campioni integrali e una maggiore presenza di alcuni contaminanti. Un risultato che potrebbe sorprendere, considerando che le farine integrali sono generalmente apprezzate per il loro maggiore contenuto di fibre.
La spiegazione riguarda anche la composizione del chicco. Come ha chiarito Luana Izzo, coautrice dello studio e responsabile qualità del Food Lab dell’Università Federico II, in un’intervista al Salvagente, la crusca e il germe contengono sostanze, tra cui l’asparagina e alcuni zuccheri, che possono favorire la formazione di acrilammide durante la cottura.
Questo non significa che sia meglio rinunciare ai prodotti integrali. I benefici nutrizionali delle farine integrali restano importanti e il contenuto di contaminanti dipende anche dalle materie prime utilizzate e dai processi produttivi.
Il punto è un altro: anche un alimento considerato nutrizionalmente migliore deve essere prodotto con tecniche capaci di ridurre la formazione delle sostanze indesiderate.
I limiti europei sull’acrilammide sono sufficienti?
Attualmente il regolamento europeo 2017/2158 stabilisce per biscotti e cialde un valore di riferimento di 350 microgrammi di acrilammide per chilogrammo. Per i biscotti e le fette biscottate specificamente destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, il valore scende a 150 microgrammi per chilogrammo.
Non si tratta però di limiti massimi vincolanti come quelli previsti per alcuni altri contaminanti, bensì di valori di riferimento utilizzati per verificare l’efficacia delle misure di riduzione dell’acrilammide. I produttori sono comunque obbligati ad applicare le misure previste dalla normativa per contenerne la formazione.
Ed è qui che lo studio pubblicato su Food Control aggiunge un elemento importante alla discussione: rispettare i valori di riferimento non significa necessariamente escludere ogni preoccupazione legata all’esposizione alimentare. Il rischio, infatti, viene valutato tenendo conto non soltanto della concentrazione presente in un alimento, ma anche delle quantità consumate, dell’età e del peso corporeo.
Cosa possiamo fare per ridurre l’esposizione?
Eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta è difficile, perché si forma naturalmente durante la cottura di numerosi alimenti, dalle patate al pane tostato, fino al caffè.
Ciò non significa che non si possa intervenire: secondo gli esperti, i produttori possono ridurne la formazione modificando temperature e tempi di cottura, intervenendo sulla composizione degli impasti e selezionando materie prime più adatte.
Per i consumatori, invece, la strategia più ragionevole resta variare l’alimentazione, evitando che biscotti e altri prodotti da forno diventino l’unica scelta quotidiana, soprattutto nella dieta dei bambini.
Nella scelta dei biscotti vale inoltre la pena confrontare zuccheri, grassi saturi e fibre. La lista degli ingredienti, però, non basta a capire quanta acrilammide o quante micotossine siano presenti: per conoscerne i livelli servono analisi specifiche.
La ricerca pubblicata su Food Control porta quindi alla luce una questione che va oltre i singoli marchi o le classifiche dei supermercati. Il problema non è demonizzare i biscotti, ma capire quanto si possa ancora fare per ridurre contaminanti indesiderati in alimenti consumati regolarmente, anche dai più piccoli.
E, soprattutto, ricordare che un prodotto conforme ai parametri normativi non è necessariamente un prodotto nel quale sia impossibile ridurre ulteriormente l’esposizione a sostanze potenzialmente dannose.
