Carosello pugliese, il frutto dimenticato (che si finge cetriolo) da assaggiare prima che scompaia
In Puglia lo chiamano carosello, ma botanicamente non dovrebbe nemmeno stare nello stesso scaffale del cetriolo visto che appartiene alla specie Cucumis melo, la stessa del melone, il punto è che viene raccolto quando il frutto è ancora acerbo. Lo confermano gli studi dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del CNR di Bari, che da anni si occupa di caratterizzare questa e altre varietà locali pugliesi insieme all’Università di Bari Aldo Moro. La confusione tassonomica, in fondo, è meno interessante della causa, visto che nella cucina contadina del Sud Italia il criterio non è mai stato lo scaffale del botanico ma quello della tavola. Il carosello si mangia crudo, ha la consistenza acquosa e croccante del cetriolo, e nelle insalate estive ne prende regolarmente il posto, pur essendo una sorta d’ “impostore” che nessuno reputa tale.
@wikipedia
Un frutto che cambia nome in base alla zona
Il carosello non è un’unica varietà ma un contenitore di ecotipi locali, selezionati nel tempo da agricoltori diversi in zone differenti. La monografia dell’ISPA-CNR, realizzata con l’Università di Bari e la Regione Puglia, elenca tra gli altri il carosello barese (detto anche scopatizzo), quello di Polignano, il bianco leccese e il tondo di Manduria. Il barattiere, spesso confuso con il carosello, ne è in realtà un ecotipo distinto, più tondeggiante e meno amaro. La coltivazione è ancora molto di nicchia, e secondo lo studio pubblicato sulla rivista Plants dal gruppo dell’ISPA-CNR, nella regione Puglia occupa circa 100 ettari, con superfici ancora minori in Sicilia, Basilicata, Campania e, più di recente, nel Lazio ed in Toscana. Un prodotto che l’ISTAT non censisce separatamente e che resta legato quasi per intero al mercato regionale.
La cucurbitacina non è sempre assente, come si continua a scrivere
C’è un punto su cui vale la pena essere precisi, perché la stampa di settore lo ripete quasi sempre come un dato acquisito: l’assenza di cucurbitacine, le sostanze amare responsabili del retrogusto sgradevole di alcuni cetrioli. È l’affermazione standard, ripresa anche dallo stesso studio dell’ISPA-CNR di cui sopra, e per anni è stata la ragione principale della maggiore digeribilità attribuita al carosello rispetto al cetriolo. Un lavoro più recente, però, la ridimensiona. Un gruppo di ricercatori pugliesi ha pubblicato su Horticulturae il primo report sulla presenza di cucurbitacine in una varietà locale italiana di melone immaturo, smentendo la regola generale almeno per una delle varietà analizzate. Non basta a smontare la fama di ortaggio leggero e ben tollerato, confermata su altri fronti, però costituisce un dettaglio da tenere in considerazione prima di associare al carosello la formula “senza cucurbitacine”, come se fosse sempre valida e per ogni ecotipo.
Un patrimonio che resta fuori dai radar
Con appena un centinaio di ettari censiti e nessuna rilevazione ISTAT dedicata, il carosello è un prodotto che vive fuori dai grandi numeri dell’agroalimentare, uno di quelli che potremmo classificare come “frutto dimenticato”. La sopravvivenza dipende ancora dagli orti familiari e da chiunque continui a seminarlo per abitudine più che per mercato, la stessa dinamica che spiega il perché di tanta biodiversità agricola del Sud, che si tramanda finché c’è chi è ancora disposto a coltivarla.
Leggi anche:
