Le susine e le prugne sono la stessa cosa?

Al banco della frutta capita spesso di sentirsi chiedere se quelle viola siano prugne o susine, come se la risposta fosse solo una questione di etichetta. La convinzione più comune è che si tratti dello stesso frutto, chiamato susina da fresco e prugna una volta essiccato. Le cose, però, stanno diversamente, perché dietro i due nomi ci sono due specie botaniche distinte, con un’origine geografica lontana ed un patrimonio genetico che segue percorsi separati da migliaia di anni.

Due alberi, non uno

Susine e prugne appartengono allo stesso genere, il Prunus, e alla stessa famiglia, le Rosacee, da qui nasce la confusione, anche se il genere comune non basta a renderle la stessa pianta:

• La prugna che conosciamo in Europa è il frutto del Prunus domestica, una specie che porta con sé una storia genetica decisamente complicata: il corredo cromosomico è esaploide, cioè presenta sei copie dei cromosomi, contro le due che possediamo noi esseri umani. Gli studi genetici più recenti, come quello sulla caratterizzazione genetica del germoplasma mondiale di Prunus domestica pubblicato su Horticulture Research, attribuiscono questa complessità a un incrocio naturale, avvenuto in epoca remota, tra il prugnolo selvatico (Prunus spinosa) ed il mirabolano (Prunus cerasifera).

• La susina segue tutt’altra strada. È il frutto del Prunus salicina, specie diploide e genealogicamente più semplice, domesticata in Cina e coltivata poi in Giappone, prima di arrivare in Europa molto più tardi rispetto alla prugna. Le analisi condotte con marcatori molecolari collocano le due specie su rami distinti dell’albero evolutivo del genere Prunus: parenti alla lontana, si potrebbe dire, più che gemelle.

Come riconoscerle a colpo d’occhio

Le differenze tra i due frutti sono abbastanza evidenti: la prugna europea tende ad avere una forma allungata od ovale, mentre la susina giapponese è più tondeggiante e carnosa. Inoltre, nella susina il nocciolo aderisce alla polpa e si stacca con difficoltà, mentre nella prugna si separa con un gesto naturale, quasi da solo. Anche il colore aiuta, sebbene con qualche eccezione: le susine si presentano spesso in tonalità gialle o dorate, le prugne in un viola più intenso, anche se la regola non è assoluta ed alcune varietà mescolano le carte.

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Una questione anche di gusto

Le differenze non restano confinate all’aspetto. Una ricerca dell’Università del Maine su tre tipi di susine e prugne e 14 cultivar, pubblicata su HortTechnology, ha misurato il contenuto di solidi solubili (SSC), il parametro che indica quanto zucchero (ed altre sostanze) sia disciolto nel succo: nelle cultivar europee il valore arriva fino al 22,1%, un dato che le rende decisamente più dolci al palato, mentre nelle cultivar asiatiche, cioè le susine vere e proprie, l’SSC si ferma tra il 6,7% ed il 13,6%, con un gusto più acidulo e fresco. Non stupisce, allora, che la ricerca di dolcezza porti istintivamente a scegliere la prugna, mentre il desiderio di una nota più vivace possa orientare la scelta verso la susina.

Perché si dice sempre “prugne secche”

Proprio la maggiore concentrazione di zuccheri spiega perché, quando si parla di frutta essiccata, il pensiero corra sempre alle prugne e mai alle susine: è la prugna europea, più ricca di sorbitolo e zuccheri semplici, a prestarsi meglio a questo tipo di lavorazione. La disidratazione, oltretutto, non si limita a conservare il frutto: uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha rilevato che l’essiccazione a 85°C raddoppia l’attività antiossidante in entrambe le cultivar analizzate, un effetto legato alla concentrazione di acidi clorogenici e neoclorogenici. Va detto, però, che questo non basta per parlare di alimento miracoloso: l’unica indicazione salutistica che l’EFSA ha effettivamente autorizzato riguarda il contributo delle prugne secche alla normale funzione intestinale, a fronte di un consumo di circa 100 grammi al giorno, e arriva solo dopo un primo rigetto della richiesta nel 2010. Le altre proprietà, compresa quella antiossidante, restano osservazioni di laboratorio senza un equivalente riconoscimento normativo.

Cugine, non gemelle

Composizione nutrizionale a parte, dove acqua, vitamine, minerali e fibre sono simili, la sostanza è che susine e prugne condividono un’origine botanica comune, ma si sono evolute lungo strade diverse, in continenti diversi, con velocità genetiche diverse. Chiamarle con lo stesso nome non è un errore grave, è solo una scorciatoia linguistica che il mercato e l’abitudine hanno reso comoda. La prossima volta che vi troverete a scegliere tra le cassette di frutta viola e quelle gialle, però, saprete che non state optando tra fresco e secco, ma tra due specie che si sono salutate da lontano, migliaia di anni fa, e non si sono più incontrate.