Riso Carnaroli, quale scegliere al supermercato? I migliori secondo il Gambero Rosso

Quante volte abbiamo preso una confezione di riso Carnaroli dallo scaffale, fidandoci solo dell’etichetta “il re dei risotti”? In realtà, dietro lo stesso nome si nascondono prodotti molto diversi tra loro per qualità del chicco, aroma e comportamento in cottura. A fare chiarezza ci ha pensato un panel di esperti di Gambero Rosso, che ha messo alla prova alla cieca le principali marche della grande distribuzione. Il risultato è una classifica utile per orientarsi la prossima volta che facciamo la spesa.

Perché il Carnaroli è così amato

Il Carnaroli non è un riso qualunque, rispetto ad altre varietà da risotto, come l’Arborio, si distingue per un chicco grande, affusolato e leggermente panciuto, capace di rilasciare la giusta quantità di amido per ottenere quella cremosità avvolgente che rende un risotto davvero riuscito. Assorbe bene liquidi e condimenti e, soprattutto, mantiene una piacevole consistenza anche dopo la cottura: non si sfalda e non diventa colloso, ma resta compatto e “al dente”. Non è un caso che sia la scelta preferita di tanti chef, anche quando si cucina per grandi numeri.

Come riconoscere un buon Carnaroli (prima ancora di cuocerlo)

Secondo gli esperti del settore, molto si può capire già dall’aspetto del chicco. Un Carnaroli di qualità dovrebbe presentarsi grande, bombato e allungato, con un colore bianco perla e un cuore opaco ben distinguibile dalla parte più traslucida. Vanno invece considerati segnali di una lavorazione meno accurata: chicchi rotti, macchie, granuli gessati o la presenza di varietà diverse mescolate nella confezione.

Anche il naso e il palato raccontano molto: da crudo, un buon Carnaroli sprigiona note delicate di paglia, amido fresco e nocciola; una volta cotto, si arricchisce di sentori di pane appena sfornato, latte bollito e cereale maturo. In bocca dovrebbe risultare pieno, tendenzialmente dolce, e lasciare una sensazione di pulizia. Un altro indizio di qualità è la tenuta in cottura: i chicchi devono restare ben distinti tra loro, con una leggera resistenza al morso, senza diventare né vetrosi né appiccicosi.

La classifica: i migliori Carnaroli del supermercato

Ecco come si sono comportati, in sintesi, i prodotti passati al vaglio del panel:

• Esselunga 3 gamberi – Chicco corpuloso e ben lavorato, profilo aromatico delicato con note lattiche e un fondo leggermente amarognolo di cereale. Il punto di forza è soprattutto la texture, con un’ottima tenuta dopo la cottura.
• Riso Gallo 3 gamberi – Chicchi piccoli ma omogenei, con un buon ventaglio di aromi tra vegetale e fruttato. In cottura mostra equilibrio tra dolcezza, note tostate e una struttura tenace.
• Terre d’Italia (Carrefour) 3 gamberi – Chicco grande e regolare, dal colore leggermente ambrato. Resta sgranato e croccante anche dopo la cottura, con una trama aromatica elegante e sfumature vegetali e lattiche.
• Carrefour Italia due gamberi – Presenta qualche irregolarità nella lavorazione, ma il chicco è comunque pulito, senza puntinature evidenti. Profilo aromatico morbido, tra popcorn e vegetale essiccato.
• Curtiriso due gamberi – Chicchi piccoli color avorio con sentori di fieno e frutta secca, che in cottura si arricchiscono di note casearie. Buona masticabilità e struttura ben definita.
• Coop Italia due gamberi – Chicco grande e ben lavorato, con un olfatto vivace che passa dal floreale al vegetale. Il consiglio degli assaggiatori è di accorciare leggermente i tempi di cottura indicati in confezione, per preservarne meglio la compattezza.
• Le Stagioni d’Italia un gambero – Note olfattive fruttate e vegetali, con richiami di riso soffiato. Al palato risulta più tenero del previsto e tende a sfaldarsi, quindi anche in questo caso conviene ridurre un po’ i tempi di cottura.
• Alce Nero un gambero – L’unica referenza biologica della selezione. Chicco di corporatura media con un naso di fienile e nocciola, che sviluppa note lattiche calde in cottura. La texture risulta però un po’ incostante, a tratti granulosa.

Qualche consiglio pratico per il tuo prossimo risotto

Al di là della marca scelta, alcuni accorgimenti fanno sempre la differenza: una tostatura corretta del riso prima di aggiungere il liquido, l’uso di un buon brodo (meglio se fatto in casa) e una mantecatura finale lontano dal fuoco, magari con una noce di burro o un filo d’olio extravergine di qualità. E se il chicco che avete scelto tende a sfaldarsi facilmente, non abbiate paura di accorciare i tempi di cottura di un paio di minuti rispetto a quanto indicato in confezione: il risultato sarà un risotto più cremoso e con una tenuta decisamente migliore.

Insomma, la prossima volta che siete davanti allo scaffale del riso, sapere cosa cercare — nell’aspetto del chicco, nell’aroma e nella tenuta in cottura — può fare davvero la differenza tra un piatto qualsiasi e un risotto da ricordare.