Cibi pronti: lo studio che ribalta i pregiudizi sul fatto in casa

Nel dibattito contemporaneo sulla nutrizione e sul benessere, c’è un termine che è diventato il bersaglio preferito di medici, influencer e consumatori attenti alla salute: i cosiddetti cibi ultra processati. Secondo la letteratura scientifica e mediatica più diffusa – spesso legata al sistema di classificazione NOVA – un alimento industriale caratterizzato da una lista di ingredienti lunga, articolata e ricca di termini tecnici sarebbe, quasi per definizione, un cibo “cattivo”, qualitativamente inferiore e da evitare a favore del “buono” fatto in casa.

Ma la scienza si evolve smontando i dogmi, e una nuova ricerca tutta italiana promette di rivoluzionare il nostro approccio al carrello della spesa.

Un innovativo studio scientifico intitolato “La complessità delle etichette alimentari: confronto tra preparazioni domestiche e prodotti industriali”, realizzato dalle professoresse Daniela Martini e Alessandra Marti dell’Università degli Studi di Milano, ha messo a confronto per la prima volta dieci ricette pilastro della tradizione gastronomica italiana preparate in casa con i rispettivi equivalenti industriali acquistabili nei supermercati.

I risultati abbattono i più radicati luoghi comuni sui cosiddetti cibi ultra processati, dimostrando che la qualità nutrizionale non si misura contando il numero di parole sul retro di una confezione.

Il test: 10 ricette tradizionali tradotte in linguaggio di legge

Le ricercatrici del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente della Statale di Milano hanno selezionato dieci piatti simbolo: lasagne al ragù, gnocchi alla sorrentina, pollo alla diavola, ciambotta, biscotti frollini con gocce di cioccolato, tiramisù, ciambella allo yogurt, crostata con confettura di albicocche, vitello tonnato e parmigiana di melanzane.

L’esperimento è partito da una domanda provocatoria: se davvero il numero degli ingredienti determinasse la qualità di un alimento, come apparirebbe l’etichetta di una ricetta tradizionale fatta in casa se fosse redatta secondo le regole previste per i prodotti confezionati?

Le autrici hanno preso le preparazioni domestiche e hanno meticolosamente costruito le loro etichette alimentari applicando il rigido Regolamento UE 1169/2011, calcolando i valori nutrizionali per 100 grammi e per porzione. Il verdetto ha sorpreso gli stessi addetti ai lavori: molte ricette percepite come “semplici” e genuine, una volta tradotte nel linguaggio normativo, generano liste di ingredienti altrettanto lunghe, complesse e articolate rispetto ai prodotti industriali classificati come cibi ultra processati.

«I risultati della nuova ricerca invitano a superare il pregiudizio secondo cui numero di ingredienti, complessità dell’etichetta o processo produttivo siano automaticamente sinonimo di minore qualità», spiegano le professoresse Martini e Marti. «La qualità di un alimento dipende dalla formulazione complessiva, dalle porzioni e dal contesto di consumo, non dall’origine domestica o industriale».

Perché l’etichetta di casa diventa “lunga”?

La complessità dichiarativa di un alimento confezionato non è dovuta a una volontà di sofisticazione chimica, ma a tre precisi fattori strutturali imposti dalla legge a tutela del consumatore:

1. La presenza di ingredienti composti (che vanno elencati in ogni loro singola sotto-componente).
2. La dichiarazione obbligatoria degli allergeni.
3. La precisione terminologica richiesta dalle normative (come l’indicazione esatta delle specie ittiche nel vitello tonnato o la funzione d’uso degli additivi che possono essere indicati con la sigla E oppure con il loro nome tecnico).

Termini che a prima vista possono spaventare il consumatore, evocando lo spettro dei cosiddetti cibi ultra processati, sono in realtà sostanze di uso comune. Il “destrosio” è una forma di glucosio, il “bicarbonato di ammonio” è un normalissimo agente lievitante che si usa storicamente per i biscotti fatti in casa. Nei prodotti confezionati, tuttavia, la legge impone la denominazione tecnica e la funzione d’uso (ad esempio agente lievitante), allungando visivamente l’etichetta.

«Il confronto sistematico del nostro studio- continuano le esperte – ha mostrato come la contrapposizione tra grado di trasformazione e livello di qualità sia spesso fondata più su una percezione intuitiva che su un’analisi oggettiva. La complessità delle liste ingredienti non è necessariamente riconducibile a prodotti e processi industriali, ma spesso deriva dalla natura stessa della ricetta».

Il paradosso delle calorie: la porzione industriale batte la cucina della nonna

Un altro capitolo fondamentale emerso dallo studio della Statale di Milano riguarda l’apporto calorico e il controllo delle porzioni. Nell’opinione comune, il cibo confezionato, inserito nella grande famiglia dei cosiddetti cibi ultra processati, viene accusato di favorire l’obesità. Lo studio mostra invece che l’industria alimentare offre un vantaggio insospettabile: il controllo della porzione.

Nelle preparazioni casalinghe è estremamente facile cedere al “fatto a occhio” e servire porzioni abbondanti. Emblematico è il caso della lasagna al ragù: lo studio evidenzia che una porzione industriale standard (400 grammi) apporta circa 576 kcal, mentre la rispettiva versione casalinga tradizionale, a parità di piatto, sale a ben 805 kcal.

I prodotti industriali pre-porzionati possono quindi rivelarsi un alleato strategico per facilitare il rispetto delle quantità raccomandate e monitorare l’introito calorico quotidiano.

Verso il superamento della classificazione NOVA

Lo studio milanese si inserisce in un solco scientifico internazionale sempre più critico nei confronti della classificazione NOVA, il sistema che ha coniato e categorizzato il concetto di cosiddetti cibi ultra processati. Una parte crescente della comunità accademica contesta a questo approccio una eccessiva genericità, basata quasi esclusivamente su studi osservazionali, che non tiene conto della reale qualità nutrizionale dell’alimento né della frequenza di consumo.

Sul tema è intervenuta a Milano anche la nutrizionista e divulgatrice scientifica Elisabetta Bernardi: «La classificazione NOVA ha acceso il dibattito sugli alimenti cosiddetti ultra-processati, ma diventa fuorviante quando viene utilizzata come indicatore assoluto di qualità. I processi alimentari non nascono per peggiorare il cibo, ma per renderlo più sicuro, conservabile e accessibile».

I famigerati ingredienti tecnologici e gli additivi usati su larga scala rispondono a precise esigenze di conservazione e di stabilizzazione del pH, prevenzione dell’ossidazione e prolungamento della shelf-life (la vita sullo scaffale del prodotto), necessarie per consentire la distribuzione refrigerata in sicurezza. Esigenze che tra le mura domestiche non sussistono semplicemente perché il cibo viene consumato a ridosso della preparazione.

La conclusione degli esperti è netta: non esiste una superiorità sistematica della cucina casalinga rispetto alla produzione industriale, né viceversa. La salute e il benessere a tavola non si tutelano demonizzando i cosiddetti cibi ultra processati basandosi solo sulla lunghezza dell’etichetta, ma imparando a valutare la composizione nutrizionale del prodotto nella sua interezza, inserendolo all’interno di una dieta varia ed equilibrata.

A cura di OK Promotion

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